더치커피의 숙성에 관하여

숙성 (위키자료) : 숙성은 음식을 자연상태에 두어 스스로 분자구조를 작게 분해 하는 과정이 다. 이때 효소, 세균의 효소 등에 의해 숙성이 되는 과정을 발효라고 하고 이 과정을 과도하게 진행 하면 세균에 의해 부패하게 된다. 일반적으로 자연상태의 숙성은 아주 장시간이 소요되어 이 기간의 결정이 음식의 맛을 심각하게 좌우하게 된다. 음식의 분자구조는 대부분 고르지 못하고, 이 분자 구조들의 사이에 세균이 번식하게 되는데 세균은 성장 환경이 적절한 상태가 되면 기하급수적으로 번식하여 부패시킨다. 적절한 숙성은 음식의 맛을 향상시키고 효소를 이용한 발효는 전혀 새로운 음식의 형태를 만들어 내기도 한다.

영어로는 aged, mature 가 사용된다.

더치커피는 3일에서 2주까지 숙성시킨 후 마시면 와인향 같은 향기가 난다. 맛도 부드럽고 좋아진다. 단, 숙성시킬때는 냉장고에 보관하되 밀폐된 병을 사용하고 흔들지 말아야 한다. 개봉한 경우 빠른 시간에 마시는 것이 좋다. 3일 안에 소화시키는 것이 좋아 보통 더치커피의 보관용기는 250ml 정도의 작은 병을 사용한다.

오히려 더치커피를 만드는 기구보다 보관하는 병에 더 신경을 써야 한다. 찬물(혹은 상온의 물)에 오랜시간 추출하는 더치커피니 이후 보관할 때 커피의 향이 달아나지 않고 숙성시 불필요한 공기와의 접촉을 최소화 시키는 것이 중요하다. 마트에서 우연히 발견한 병, 뚜껑이 고무로 밀폐된다. 어느정도인지는 확인해보지 못했지만 현재로선 꽤 밀폐율이 좋은 것 같다.

추출한 것은 코스타리카 디카페인, 원래 뜨거운물에 녹는 카페인은 찬물로 추출하는 더치커피의 경우 걱정하지 않아도 될 정도라고 한다. 그래도 한번 더 디카페인 커피로 더치커피를 만들어 마신다면 카페인때문에 걱정하는 사람들은 좀 더 마음이 놓이지 않을까.